C’est avec un concept complètement revisité que nous reviennent le pâtissier Patrice Demers et la sommelière Marie-Josée Beaudoin. Sabayon, leur nouveau micro-restaurant, offre une expérience gastronomique qui ne laisse personne sur sa faim…
Le Sabayon a ouvert ses portes en août 2023. Un an plus tôt, la populaire boutique Patrice Pâtissier fermait les siennes. « Nous avons pris une année sabbatique pour réfléchir à ce que nous voulions faire ensuite. Mais une chose était sûre, nous ne voulions plus avoir la charge physique et mentale d’une grosse affaire impliquant la gestion de nombreux employés et un important volume de production », explique Marie-Josée Beaudoin.
C’est lors d’un voyage de ressourcement en Italie, dans le Piémont, que l’idée d’un micro-restaurant germe dans la tête des deux complices, alors qu’ils prennent un repas dans un petit établissement de la région. « Ce restaurant n’était ouvert que trois midis et soirs et n’accueillait que 15 à 20 clients. Cela nous a fait réfléchir », se souvient la sommelière.
De retour au Québec, le couple prépare donc un plan d’affaires. Le but : clientèle réduite, menu unique et pas d’employés. Il déniche aussi le local idéal situé sur la rue Centre, dans Pointe-Saint-Charles, un quartier plus abordable qui propose une panoplie de commerces et cafés indépendants.
Une formule novatrice
Aujourd’hui, le Sabayon propose un menu dégustation et des vins triés sur le volet trois soirs par semaine, ainsi qu’une formule thé deux après-midi par semaine. Seules 14 personnes à la fois ont la chance de réjouir leurs papilles.
« C’est ce que nous voulions, car nous n’avons pas d’employés, et ce petit nombre nous permet également d’offrir une expérience personnalisée, comme si on recevait les gens à la maison », précise Marie-Josée Beaudoin.
Le Sabayon fonctionne uniquement sur réservation, lesquelles sont ouvertes le premier mercredi du mois pour le mois suivant. Il faut acheter et payer son repas à l’avance, les prix sont fixes et incluent le pourboire, comme pour un billet de spectacle. « La réponse a été très bonne. Les gens ont compris et accepté cette façon de faire qui n’est pas habituelle pour un restaurant », dit la sommelière.
Faire des choix
Pour atteindre ses objectifs, le couple a également relevé un défi de taille. Ne souhaitant pas s’endetter auprès des institutions financières ni s’associer, ils ont en effet dû s’accommoder d’un budget restreint. « Il a fallu faire des choix. Par exemple nous avons acheté de l’équipement de cuisine usagé et puisque nous n’avons pas d’employé, nous faisons tout nous-mêmes, y compris l’entretien ménager ! Mais nos décisions sont réfléchies, nous avons tous deux une longue expérience en restauration sur laquelle nous pouvons nous appuyer », précise Marie-Josée Beaudoin.
Au passage, PME MTL leur a donné un bon coup de pouce sous la forme d’un prêt et d’une subvention. « Nous avons aussi reçu un excellent accompagnement, des encouragements, un support moral et l’accès à des ressources. C’est extrêmement précieux », assure-t-elle.
Pas de croissance à tout prix
Lorsque les deux partenaires songent à l’avenir, leur souhait est de continuer à faire ce qu’ils font, et de le faire bien. « La croissance à tout prix n’est pas une avenue pour nous. Ce serait un poids que nous ne souhaitons pas avoir à porter », ajoute-t-elle. Ils s’estiment d’ailleurs chanceux de n’effectuer que des « petites semaines » de 55 heures de travail et de pouvoir prendre soin des clients grâce à leur formule qui remporte un vif succès.
La restauration n’est pas un champ d’activité facile, et Marie-Josée Beaudoin conseille à ceux qui voudraient s’y essayer de tester leur modèle d’affaires à plus petite échelle avant de se lancer.
« On peut penser à un événement durant une fin de semaine, une boutique pop-up, etc., afin de recueillir les commentaires des clients. Une solide étude de marché et de la concurrence est également indispensable », croit la sommelière.
Le contrôle des coûts en tout temps, demander régulièrement des soumissions et tenter d’obtenir de meilleurs prix - mais en maintenant le même niveau de qualité – sont également essentiels. Des recommandations qui pourraient d’ailleurs d’adresser à tous les entrepreneurs en herbe, quel que soit leur domaine !
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Sabayon a reçu le soutien de PME MTL Grand Sud-Ouest.